FAQ

D: Ho la pasta madre (solida, cioè con un rapporto farina:acqua 2:1), posso realizzare le ricette scritte nel libro?
R: Sì, è possibile ma bisognerà modificare leggermente la quantità di liquidi delle ricette in quanto sono state provate utilizzando lievito madre liquido che ha un rapporto farina:acqua 1:1.

D: Ho la pasta madre (solida, cioè con un rapporto farina:acqua 2:1), posso convertirla in lievito madre liquido?
R: Sì, è possibile aumentare la quantità di acqua del 20% ad ogni rinfresco fino ad arrivare ad avere un rapporto farina:acqua 1:1.

D: Che farina devo utilizzare per rinfrescare il lievito madre?
R: L'ideale sarebbe utilizzare una farina con il 13-14% di proteine, tuttavia non è semplice conoscere la composizione esatta delle farine. Se acquistate dal produttore, potete chiedere direttamente a lui. Consiglio comunque di utilizzare sempre la stessa farina, possibilmente semi-integrale biologica (ad esempio: la farina Buratto di Mulino Marino).

D: Il lievito madre "ha perso forza", cosa devo fare?
R: Una farina non adatta o rinfreschi troppo poco frequenti, possono "indebolire" il lievito madre rendendolo meno attivo e di conseguenza un prodotto finale non ottimale. Potete prelevare solo qualche cucchiaio dal "cuore" del lievito madre e metterlo in una ciotola. A questo punto aggiungete pari quantità di farina e acqua ogni 12 ore, a temperatura ambiente. Dopo alcuni rinfreschi avrete "rigenerato" completamente il vostro lievito. Qualora voleste dare ancora più forza al lievito potete gradualmente aggiungere, durante i rinfreschi, un po' di farina Manitoba insieme alla solita farina. Quando il lievito si presenterà attivo, profumato, con una leggera nota di acidità, procedete come indicato nel libro.

D: In che barattolo devo conservare il lievito madre?
R: In un barattolo di vetro con chiusura a vite, di forma cilindrica, alto e poco svasato.

D: Come reidratare il lievito madre essicato, secondo le indicazioni di pag. 9 del libro?
R: Seguire le indicazioni di pagina 9 utilizzando ad esempio 70 g di lievito madre essicato, 140 g di acqua e 70 g di farina. Aggiungere l'acqua al loievito essicato e lasciare idratare qualche ora. Aggiungere la farina, mescolare e lasciare a temperatura ambiente. Procedere con dei rinfreschi aggiungendo un po' di farina e acqua in pari quantità ogni 12 ore fino a quando avrete ottenuto nuovamente il lievito attivo.

D: Per impasti idratati ed appiccicosi come posso lavorare e dare forza all'impasto a mano?
R: Puoi utilizzare la tecnica Stretch&Folding. Guarda questo video:

D: Come si forma il pane?
R: Guarda questo video: